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Receta adaptada

Col Napa , Acusay, col china y col oriental son distintos nombres para el mismo tipo de col, que destaca sobre la col occidental, en que es de mas fácil digestión en crudo. En su defecto usaremos la col blanca cortada en tiras mas finas y sometida a la acción de la sal durante unas horas o de un día a otro. ADAPTACION DE LA RECETA CON INGREDIENTES ACCESIBLES.
Salsa de adobo:
    Ingredientes para la salsa
  • Aceite de sésamo
    Muy adecuado tanto gastronómicamente como terapéuticamente - en su defecto aceite de oliva

  • 6 cucharas - Semilla sésamo entera tostada

  • Pimientos

  • 4 cucharas - Pimentón dulce molido

  • Pimiento picante
    Pimentón de cayena, Pimienta de Chile o Pimentón picante molido, al gusto, opcional. Aunque es parte indispensable de la receta a nivel de sus efectos terapéuticos, si no se tolera se suprime.
    También se puede usar pimientos del piquillo asados y para el picante una parte de pimientos asados picantes como las alegrías riojanas o los chiles. Esto le dará bastante cuerpo al adobo y se puede usar además pimentón, si así se desea para el gusto

  • 4 Ajos rojos u otra variedad.
    La cantidad de ajos es variable. También se pueden poner aplastados junto a las demás verduras

  • 2 limones pelados troceados

  • 1 vaso pequeño de vinagre de arroz u otro vinagre orgánico de manzana o kombucha. Se puede usar suero de kéfir

    Ingredientes Opcionales

  • Hierbas a voluntad como tomillo y orégano

  • jengibre fresco o una cucharada de polvo seco

  • 2 cucharas de miso

  • 1 cuchara de salsa de soja

Elaboración de la salsa

Trabajar todo a mano o a maquina para conseguir una pasta suelta ajustando los ingredientes al gusto.
Nada de sal ya que la llevaran las verduras para empezar el proceso del ácido láctico.
Reserva el adobo tapado al fresco, si sobra será adecuado para infinidad de condimentaciones, guisos y para adobar.
Las verduras:

    Ingredientes: Los siguientes ingredientes apretados con el puño o con un tronco de madera o un vaso, llenan un bote de cristal de 3,5 a 4 l.
  • 1 Col china verde o col autóctona pequeña, cortada en tiras. Se corta a la mitad y se extrae la base del tronco haciendo un corte en uve. Luego se cortan las mitades haciendo cuartos y se rebanan en diagonal para hacer tiras de unos dos cm. También es posible utilizar chocrut en vez de la col fresca. En este caso si se usa una chocrut comercial es interesante elegir una en la que no se utilice vinagre (el vinagre no es un ingrediente de la chocrut tradicional, este es usado para hacer un producto sin fermentar y debería de llamarse encurtido de col)

  • 2 cabezas de brécol desfloradas y el tallo rebanado en diagonal (si no es ecológico se pela bien tirando hacia atrás con el cuchillo desde la base)

  • 3 zanahorias en bastoncillos o en rodajas

  • 4 escalonias, cebolletas frescas o en su defecto cebollas pequeñas tipo challote o blancas pequeñas. Cortadas en trozos grandes

  • 6 ajos aplastados. Con un cuchillo de hoja ancha se golpean con el puño contra la tabla. Sin pelar. La cantidad de ajos es variable. (Cuando el ajo es aplastado, las enzimas se juntan y potencian el contenido de Alicina siendo así muy saludable)

  • 2 nabos blancos pequeños en dados

  • 2 pepinos pequeños parcialmente pelados y cortados a lo largo por la mitad, luego en cuartos y después en bastones gruesos

  • 1 Rábano grande en tiras o 6 rabanitos cortados a la mitad

  • 3 cucharas de Sal marina sin refinar. Como la sal gris de bretaña

  • 2 manzanas en dados

  • 2 naranjas peladas cortadas al medio y desgajadas

Preparación del kimchi:
clarar todas las verduras en agua con sal y vinagre para lavarlas en profundidad y escurrirlas bien.
Por supuesto se aconseja usar verdura biológica con su cáscara para obtener todos los principios nutricionales y terapéuticos, pero si no es posible obtenerla, la lavaremos de la misma manera antes de pelarla.
En ingredientes, se explica como cortar cada verdura. El objetivo es que los trozos presenten la mayor superficie de contacto del interior de la verdura con la sal dejando el mínimo de cáscara. De esta manera el proceso del ácido láctico se inicia rápidamente y se extiende uniformemente favoreciendo la conservación y las buenas propiedades del kimchi. Esto tiene un fuerte efecto antioxidante y bactericida que excluye a los microbios que no forman parte del proceso del ácido láctico, en contra de lo que se puede pensar y es de vital importancia no excluir el uso de la sal para no conseguir fermentaciones descontroladas y la proliferación de microorganismos no deseados.
Es bonito ver como los colores de las verduras se avivan en vez de palidecer, en cuanto se añade la sal inmediatamente después de cortar las verduras. Esto es importante, de manera que al cortar un tipo de verdura o una cantidad apropiada que podamos salar y remover con comodidad le agregamos una porción de sal. La justa para que el paladar lo note sabroso será suficiente.
La sal se vera sometida también a la fermentación siendo de esta manera mas asimilable y menos perjudicial, pero es importante usar sal sin refinar y sin conservantes ni antiapelmazantes.
El procedimiento es ir cortando por tandas y aplicando la sal a las verduras, mezclando con las manos y guardando en uno o varios recipientes apropiados hasta terminar con todas las verduras.
La col oriental se puede partir a la mitad quitarle la parte mas dura de la base con un corte en uve y salar las dos mitades dejándolas reposar unas horas o al menos empezando por esta verdura. Luego al final se corta en tiras de 2 cm. longitudinalmente.
La col occidental se corta el día anterior en tiras, se rocía con sal y se remueve guardándola en un sitio fresco tapada con un paño o tapadera sin presión.
Después de preparar todas las verduras mientras la sal empieza a hacer su efecto preparamos el adobo ajustando el picante a nuestro gusto, tiene que quedar una pasta lisa con la que podamos untar las verduras con facilidad.
Esto se puede hacer a mano utilizando el mortero o usar una batidora, con pocas revoluciones si es posible.
Es el momento de cortar las frutas y agregarlas con las verduras. La fruta no hace falta salarla.
Para terminar se mezcla la salsa con las verduras, preferentemente a mano haciendo movimientos envolventes para untar bien todo y se guarda con una tapa que ajuste pero sin presión, en la nevera o sitio fresco.
La salsa picante se incorpora poco a poco y se va probando hasta obtener el gusto adecuado. De todas formas al mezclarla con las verduras queda algo menos picante, siempre hay tiempo de ponerle un poco más.

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